• 식품학 이론과 기출문제에 대한 상세한 해설

• 변경된 식품안전기사 시험 범위에 대한 이론 및 예상문제 수록

• 식품안전기사 필답형 시험은 아보카도 책 한 권으로 정복

2025년부터 식품기사 시험이 식품안전기사로 변경되면서, 식품 안전과 관련된 내용을 많이 포함하도록 하였다. 또한 2020년부터 필답형 시험의 출제유형을 살펴보면, 기출문제(30~45%), 기출 변형 문제(20~35%), 새로운 문제(20~35%) 등이 복합적으로 출제되고 있다. 이에 맞추어 본 수험서는 이러한 필답형 시험문제에 효과적으로 대비할 수 있도록 식품학 관련 이론, 식품 안전과 관련된 법률, 2004년 이후 모든 필답형 기출문제에 대한 상세한 풀이, 출제 예상문제 등을 수록하였다. 필자는 본 수험서가 식품안전기사 필답형 시험을 준비하는 수험생들에게 많은 도움이 될 수 있을 것으로 생각하며, 이 책 한 권으로 시험에 합격할 수 있을 것으로 기대해 본다.

프롤로그

제1장 식품 화학

제1절 식품의 수분

1-1. 식품의 구성 성분 및 수분

1-2. 등온흡(탈)습곡선

제2절 단백질, 효소

2-1. 단백질 및 아미노산

2-2. 효소

제3절 지질

3-1. 지질(지방질)

3-2. 불포화지방산의 종류

3-3. 지방의 물리적, 화학적 특성

3-4. 유지의 변질(산패)

3-5. 유지의 산패측정 방법

3-6. 산화방지제

3-7. 유지의 제조

제4절 탄수화물

4-1. 탄수화물

4-2. 전분의 변화

4-3. 전분의 당화율에 따른 분류

4-4. 감미료

제5절 비타민, 무기질

5-1. 비타민, 무기질

제6절 식품의 색, 맛, 향

6-1. 식품의 색

6-2. 갈변반응

6-3. 식품의 맛

6-4. 맛의 역치, LOD, LOQ

6-5. 기호식품(녹차, 커피)

6-6. 식품의 냄새

6-7. 크로마토그래피

6-8. 크로마토그래피의 용어 및 효율

6-9. 크로마토그램을 이용한 농도 계산

제7절 식품의 물성 및 유화

7-1. 식품의 물성

7-2. 뉴턴 및 비뉴턴유체

7-3. 레이놀즈수

7-4. 유화의 원리

제8절 식품의 관능검사

8-1. 관능검사

8-2. 관능검사의 척도

8-3. 관능검사의 방법

제2장 식품의 안전성

제1절 미생물과 식중독

1-1. 미생물

1-2. 미생물의 분류

1-3. 곰팡이와 곰팡이 독

1-4. 세균(bacteria)

1-5. 오염(위생)지표세균 및 미생물 검사법

1-6. 식중독

1-7. 세균성 식중독

1-8. 독소형 식중독

1-9. 바이러스성 식중독

1-10. 바이러스성 가축전염병

1-11. 자연독, 알러지성 식중독

1-12. 집단급식소의 식품위생

1-13. 인수공통 전염병

제2절 식품의 안전성 평가

2-1. 식품위생

2-2. 환경오염에서 유래하는 유독성분

2-3. 식품의 제조·가공·조리 과정에서 생성되는 유해물질

2-4. 식품의 안전성 평가

2-5. 독성시험법

2-6. 소비기한(Shelf life)

2-7. 유전자재조합식품

2-8. 식품첨가물

제3절 HACCP, 식품안전관리인증

3-1. HACCP 및 선행요건

3-2. 국제 식품안전인증기구

3-3. 식품 이력추적제도, 농식품 국가인증 제도

제4절 건강기능식품

4-1. 식품(food)

4-2. 건강기능식품

4-3. 건강기능식품의 표시, GMP

4-4. 고령친화식품

제5절 식품 관련 법규

5-1. 식품위생법

5-2. 식품공전 및 식품첨가물공전

5-3. 식품 일반의 기준 및 규격

5-4. 식품의 포장 용기

5-5. 식품 등의 표시 및 광고

5-6. 부당한 표시 또는 광고 행위

제3장 식품의 가공 및 저장

제1절 식품의 가공

1-1. 식품의 가공

1-2. 세척, 분쇄

1-3. 혼합 및 성형

1-4. 기계적 분리 및 막 분리

제2절 식품의 살균

2-1. 식품의 가열살균

2-2. 식품의 가열살균 방법

2-3. 열교환기

2-4. 전자기파를 이용한 살균

2-5. 방사선 조사식품

2-6. 기타 살균 기술 및 방법

제3절 식품의 건조

3-1. 식품의 건조

3-2. 건조기의 종류

3-3. 건조과정이 식품의 품질에 미치는 영향

3-4. 증류, 농축

3-5. 추출

제4절 식물성 단백질 가공

4-1. 쌀 가공

4-2. 밀가루 가공

4-3. 빵 제조공정

4-4. 제면

4-5. 두부 제조 및 대두단백 가공

4-6. 간장 제조법

제5절 동물성 단백질 가공

5-1. 대사활동에 따른 근육의 변화

5-2. 육류의 구성 성분

5-3. 근육의 사후변화

5-4. 어육류

5-5. 우유

5-6. 우유 가공품

제6절 과채류 가공

6-1. 잼류의 가공

6-2. 과일음료(주스, 농축주스)

6-3. 허들 테크놀로지, 최소가공

제7절 유산균, 발효식품

7-1. 발효와 효모의 특성

7-2. 유산균의 종류 및 특성

7-3. 술의 발효 및 제조

7-4. 식초, 김치의 발효

제8절 염지 및 훈연식품

8-1. 염장 및 염지식품

8-2. 훈연

제9절 식품의 저장

9-1. 식품의 저장

9-2. 과채류의 특성 및 저장 방법

9-3. 식품의 변질 원인 및 판정방법

제10절 통조림, 레토르트식품

10-1. 통조림, 병조림 제조공정

10-2. 레토르트식품

10-3. 통조림 식품의 저장 중 변패

제11절 냉장, 냉동식품

11-1. 상의 변화, 물의 상평형 곡선

11-2. 냉동 및 냉동 사이클

11-3. 식품의 동결과정

11-4. 냉동식품

11-5. 저온에 의한 식품저장방법

11-6. 냉장, 냉동 중 식품의 품질변화

11-7. 저온유통체계, 식품의 해동

제12절 식품의 포장

12-1. 식품의 포장

12-2. 포장재의 종류

12-3. 식품의 포장방법

제4장 식품의 연구개발 및 품질관리

제1절 식품의 연구개발

1-1. 식품산업 트렌드

1-2. 식품의 연구개발

1-3. 품목제조보고서 작성

제2절 식품의 품질 및 위생관리

2-1. 식품의 품질관리

2-2. 제조물책임법, Recall 제도

2-3. 식품공장의 위생관리

제5장 식품의 시험법

제1절 시험의 일반원칙

1-1. 시험의 일반원칙

1-2. 검체의 채취 및 취급 방법

1-3. 식품의 일반시험법

제2절 식품성분 시험법

2-1. 식품성분 시험법

2-2. 수분, 조단백질, 탄수화물 시험법

2-3. 지질 시험법

2-4. 원유 및 우유 시험법

2-5. 미량 영양성분 시험법

제3절 미생물 시험법

3-1. 미생물 시험법

3-2. 세균 시험법

3-3. 대장균군 시험법

3-4. 식중독균 시험법

3-5. 식품 중 유해물질 시험법

제4절 화학 계산의 기초이론

4-1. 화학 계산의 기초이론

참고문헌