2020년부터 식품기사 2차 시험이 필답형으로 변경되면서, 시험문제의 출제유형을 분석해 보면, 기출문제(30~45%), 기출문제를 변형한 문제(20~35%), 새로운 문제(20~35%) 등이 복합적으로 출제됨을 알 수 있다. 본 수험서는 이러한 필답형 시험문제 출제유형에 효과적으로 대비할 수 있도록 식품학 관련 이론과 2004년 이후 모든 필답형 기출문제에 대한 상세한 풀이, 실제 필답시험과 유사한 난이도로 총 3회의 모의고사 문제를 수록한 것이 특징이다. 필자는 본 수험서가 식품기사 필답형 시험을 준비하는 수험생들에게 많은 도움이 될 수 있을 것으로 생각하며, 또한 이 책 한 권으로 식품기사 필답형 시험에 합격할 수 있을 것으로 기대해 본다.

본 수험서는 식품기사 필답형 시험문제 출제유형에 효과적으로 대비할 수 있도록 다음과 같이 작성한 것이 특징이다.

⑴ 현재 출제되고 있는 필답형 시험의 출제유형을 고려할 때, 기출문제만을 공부해서는 합격하기가 쉽지 않음을 알 수 있다. 따라서 식품학 관련 이론 공부가 필수적이며, 본 수험서는 이러한 점을 고려하여 필답형 출제기준에 맞추어 식품화학, 식품위생, 식품의 가공 및 저장, 식품공전(식품시험법) 등을 기초로 하여 이론을 체계적으로 정리하였다.

⑵ 필답형 시험은 기출문제뿐만 아니라 기출문제를 변형한 문제도 다수 출제됨에 따라 본 수험서는 2004년 이후 모든 필답형 기출문제를 분야별, 유형별로 정리하여 수록하였다.

⑶ 필답시험 전 자체평가를 할 수 있도록 실제 필답시험과 유사한 난이도로 총 3회의 모의고사 문제를 수록하였다. 이러한 여러 가지 특징을 종합해 볼 때, 필자는 이 책이 ‘식품학 이론+기출문제+예상문제+모의고사’ 등 필답형 시험 준비에 많은 도움이 될 수 있을 것으로 생각한다.

⑷ 본 수험서는 『2024년 아보카도 식품기사 필기(CBT 대비)』 수험서와 많은 부분을 연계하여 작성하였다. 필기 수험서는 식품학 이론 내용을 도식화하여 알기 쉽도록 정리하였고, 본 수험서(필답형)는 개념적인 내용 등을 충분히 이해할 수 있도록 서술식 위주로 구성하였다. 따라서 필기 수험서와 본 수험서를 연계하여 공부할 경우, 식품학 이론 및 필답형 시험 대비에 많은 도움이 될 것으로 생각한다.

프롤로그

제1장 식품 화학

제1절 식품의 수분

1-1. 식품의 구성 성분 및 수분

제2절 단백질, 효소

2-1. 단백질 및 아미노산

2-2. 효소

제3절 지질

3-1. 지질(지방질)

3-2. 불포화지방산의 종류

3-3. 지방의 물리적, 화학적 특성

3-4. 유지의 변질(산패)

3-5. 유지의 산패측정 방법

3-6. 항산화 원리 및 산화방지제

3-7. 유지의 제조

제4절 탄수화물

4-1. 탄수화물

4-2. 전분의 변화

4-3. 전분의 당화율에 따른 분류

4-4. 감미료

제5절 비타민, 무기질

5-1. 비타민, 무기질

제6절 식품의 색, 맛, 향

6-1. 식품의 색

6-2. 갈변반응(Browning reaction)

6-3. 식품의 맛

6-4. 맛의 역치, LOD, LOQ

6-5. 기호식품(녹차, 커피)

6-6. 식품의 냄새

6-7. 크로마토그래피(chromatography)

제7절 식품의 물성 및 유화

7-1. 식품의 물성

7-2. 뉴턴 및 비뉴턴유체, 레이놀즈수

7-3. 유화의 원리

제8절 식품의 관능검사 및 품질관리

8-1. 관능검사(Sensory Test)

8-2. 관능검사 척도

8-3. 관능검사 방법

8-4. 식품의 품질관리

8-5. 제조물책임법(PL), Recall 제도

제2장 식품의 안전성

제1절 미생물과 식중독

1-1. 미생물 138

1-2. 미생물의 분류

1-3. 곰팡이와 곰팡이독소

1-4. 세균(bacteria)

1-5. 오염(위생)지표세균 및 미생물 검사법

1-6. 식중독(food poisoning)

1-7. 세균성 식중독(food poisoning)

1-8. 독소형 식중독

1-9. 바이러스(Virus)성 식중독

1-10. 바이러스성 가축전염병

1-11. 자연독, 알러지성 식중독

1-12. 집단급식소의 식품위생

1-13. 인수공통 전염병(Zoonosis)

제2절 식품의 안전성 평가

2-1. 식품위생

2-2. 환경오염에서 유래하는 유독성분

2-3. 식품의 제조·가공·조리 과정에서 생성되는 유해물질

2-4. 식품의 안전성(safety) 평가

2-5. 소비기한(Shelf life)

2-6. 유전자재조합식품

2-7. 식품첨가물

제3절 HACCP, 식품안전관리인증

3-1. HACCP 및 선행요건

3-2. 국제 식품안전인증기구

3-3. 식품 이력추적제도, 농식품 국가인증 제도

제4절 건강기능식품

4-1. 식품(food)

4-2. 건강기능식품

4-3. 고령친화식품

제5절 식품공전 및 식품첨가물공전

5-1. 식품공전 및 식품첨가물공전

5-2. 식품 일반의 기준 및 규격

5-3. 식품 등의 표시 및 광고

제3장 식품의 가공 및 저장

제1절 식품의 가공

1-1. 식품의 가공

1-2. 세척, 분쇄

1-3. 혼합 및 성형

1-4. 기계적 분리 및 막 분리

제2절 식품의 살균

2-1. 식품의 가열살균

2-2. 식품의 가열살균 방법

2-3. 전자기파를 이용한 살균

2-4. 방사선 조사식품

2-5. 기타 살균 기술 및 방법

제3절 식품의 건조

3-1. 식품의 건조 및 건조방법

3-2. 건조기의 종류

3-3. 건조과정이 식품의 품질에 미치는 영향

3-4. 증류, 농축

3-5. 추출

제4절 식물성 단백질 가공

4-1. 쌀 가공

4-2. 밀가루의 특성 및 가공

4-3. 빵 제조공정

4-4. 제면

4-5. 두부 제조 및 대두단백 가공

4-6. 간장 제조법

제5절 동물성 단백질 가공

5-1. 대사활동에 따른 근육의 변화

5-2. 육류의 구성 성분

5-3. 어육류

5-4. 우유

5-5. 우유 가공품

제6절 과채류 가공

6-1. 잼류의 가공

6-2. 과일음료(주스, 농축주스)

6-3. 허들 테크놀로지, 최소가공

제7절 유산균, 발효식품

7-1. 발효와 효모(Yeast)의 특성

7-2. 유산균의 종류 및 특성

7-3. 술의 발효 및 제조

7-4. 식초, 김치의 발효

제8절 염지 및 훈연식품

8-1. 염장 및 염지식품

8-2. 훈연(Smoking)

제9절 식품의 저장

9-1. 식품의 저장

9-2. 과채류의 특성 및 저장 방법

9-3. 식품의 변질원인 및 판정방법

제10절 통조림, 레토르트식품

10-1. 통조림, 병조림 제조공정

10-2. 레토르트식품(retort food)

10-3. 통조림 식품의 저장 중 변패

제11절 냉장, 냉동식품

11-1. 상(Phase) 변화, 물의 상평형 곡선

11-2. 냉동 및 냉동 사이클

11-3. 식품의 동결과정

11-4. 냉동식품의 특징

11-5. 냉동 및 냉장에 의한 식품저장방법

11-6. 냉장, 냉동 중 식품의 품질변화

11-7. 식품의 해동, 드립(drip)

제12절 식품의 포장

12-1. 식품의 포장

12-2. 포장재의 종류

12-3. 식품의 포장방법

제4장 식품의 시험법

제1절 시험의 일반원칙

1-1. 시험의 일반원칙

1-2. 검체의 채취 및 취급 방법

1-3. 식품의 일반시험법

제2절 식품성분 시험법

2-1. 식품성분 시험법(일반성분 시험법)

2-2. 지질

2-3. 원유 및 우유 시험법

2-4. 미량영양성분 시험법

제3절 미생물 시험법

3-1. 미생물 시험법

3-2. 지표세균 시험법

3-3. 식중독균 시험법

3-4. 식품 중 유해물질 시험법

제4절 화학 계산의 기초이론

4-1. 화학 계산의 기초이론

제5장 모의고사

모의고사(1회차)

모의고사(2회차)

모의고사(3회차)